Добавить в Закладки 

Несколько кулинарных советов при приготовлении популярных мясных продуктов.

 

 

— Щи, борщ рекомендуется варить на бульонах из говяжьей грудинки, покромки (межреберной мякоти), огузка задней ноги.

— Баранью и телячью грудинку лучше всего варить или жарить целым куском.

—  Жарить рекомендуется мясо спинной и поясничной части и внутреннее филе (вырезку).

— Для тушения подходят кострец, бедро и огузок.

— Для приготовления фарша можно использовать любую часть, кроме голяшки и грудинки. Хороший мясной фарш для котлет или пельменей получается из покромки.

— Свинина используется, главным образом, для жарения или тушения, а также для приготовления щей с квашеной капустой и борщей или супов с фасолью и горохом.

— Во время варки мясо теряет значительное количество воды, в нем содержащейся, и уменьшается в объеме примерно на 40%.

— Из 1 кг сырого мяса получается  600гр варёного. Несколько меньше потери при жарении — 30-35%. Варится мясо от 40 минут до 3 часов, в зависимости от вида и возраста животного.

— Для того, чтобы старая говядина сварилась быстрее, заранее намажьте ее горчицей, а за два часа до варки вымойте холодной водой.

— Старайтесь не переварить и не пережарить мясо. От этого не только портятся его вид и вкус, но и снижается питательность.

— Чтобы сохранить вкус и питательные свойства мяса, жарьте его в кипящем жире на сильном огне в течение 8-10 минут. Перед жарением отбейте мясо с обеих сторон деревянным молотком.

— Чтобы придать остроту отбивным из телятины, свинины, перед жарением посыпьте их горчичным порошком. Если за 1-2 часа до жарки намазать битки смесью из уксуса и подсолнечного масла, они получатся более нежными.

— Мясо следует жарить незадолго до его подачи на стол.

— Во время жарки куски мяса не должны касаться один другого.

— Если вы жарите большой кусок мяса или целую курицу, каждые 10-15 минут поливайте их жиром, в котором они жарятся.

— Жареное мясо будет вкуснее, если на сковороду положить кусочек лимона с коркой. В конце жарки размягченную корку растирают ложкой и размешивают с соусом.

— Если на сковороду насыпать немного соли, то жир во время жарки не будет разбрызгиваться.

— Чтобы жареное мясо было мягче, перед подачей на стол подержите его 15-20 минут над кипящей водой.

— Когда мясо печется в печке «чудо», поливайте его периодически горячей водой (бульоном); от холодной воды мясо станет жестким.

— Как тушить мясо, чтобы оно стало мягким и сочным? Мясо хорошо промойте холодной водой, немного подсушите, посолите, поперчите и положите в чугунок. Постное мясо смажьте каким-либо жиром. Тушите на слабом огне, периодически поливая мясо выделяющимся соком. Если мясо все же осталось жестким, влейте в чугунок стакан кипяченой воды или бульона и продолжайте тушить на медленном огне. По мере выкипания воду доливайте.

— Чтобы токана, гуляш, жаркое были вкуснее, перед подачей на стол поместите их в духовку на 20-30 минут.

— Говядина и баранина будут мягче, если во время тушения добавить столовую ложку уксуса.

— Нередко мясные блюда солят перед приготовлением. Это неправильно. Мясной бульон надо солить примерно за 30 минут до готовности, а печень и бифштекс — в готовом виде.

— Часто советуют «солить по вкусу». Между тем существует определенная норма. На1 кгрубленого мяса требуется 1 чайная ложка соли, на1 литрсупа — 1/2 чайной ложки.

— Чтобы печень была вкуснее, подержите ее до приготовления минут 30 в молоке.

Не забудьте очистить печень от пленки и желчных протоков. Для этого сделайте на печени надрез и пальцами снимите пленку. Жарят печень только в подсолнечном масле и на сильном огне.

— Говяжьи почки, очищенные от пленки и жира, кипятить следует в соленой воде. Меняйте ее дважды. Воду, в которой варились почки, использоваться в пишу нельзя.

— Старая курица сварится быстрее, если ее подержать несколько часов в воде с уксусом (на 2 стакана воды 1 стакан уксуса).

— Утку, курицу сначала очистите от перьев и пуха, затем ошпарьте и натрите кукурузной мукой, опалите. Гуся рекомендуется ощипывать сухим, — вкус мяса ошпаренного гуся меняется. Любую птицу легче дощипывать при помощи пинцета.

— Тушку индюка необходимо подержать 2-3 дня в холодильнике. Жир застывает, и птицу легче разделывать.

— Чтобы птица получилась румяной, перец жаркой смажьте тушку сметаной.

— Готовность мяса определить нетрудно. Когда мясо готово, оно легко отделяется от костей, сок его прозрачный. Если мясо трудно проколоть вилкой, а сок мутный с красноватым оттенком — значит, его следует еще варить или жарить.