Мятно-лаймовые макарон (macaron) (итальянская меренга).

СОСТАВ:

Макарон:
Мука миндальная – 150 гр
Белок яичный – 55 гр +55 гр
Сахарная пудра – 150 гр
Сахар – 150 гр
Вода – 50 гр
Краситель

Ганаш мята-лайм:
Шоколад белый – 100 гр
Сливки 33-35% — 100 гр
Лайм (цедра) – 1 ч.л.
Мята (веточка)
Краситель

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Ганаш мята-лайм.
В горячие сливки добавить мяту и цедру лайма. Накрыть плёнкой и дать настояться около часа. Процедить.
Сливки снова нагреть и добавить шоколад (по желанию краситель). Хорошо перемешать и пробить погружным блендером. Накрыть плёнкой в контакт и убрать на ночь в холодильник для стабилизации. Готовый ганаш, перед использованием, пробить блендером.

Приготовить макарон.
Миндальную муку просеять вместе с сахарной пудрой. Добавить 55гр яичного белка и краситель по желанию. Хорошо перемешать. Будет очень густая миндальная паста.
Приготовить итальянскую меренгу.
Из воды и сахара сварить сироп до температуры 118С. Когда температура сиропа достигнет 108С, начать взбивать оставшиеся 55 гр белка, на медленной скорости.
Горячий сироп (118С) влить тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Взбивать меренгу пока она не остынет до температуры 40С, станет более плотной, венчики начнут оставлять следы на меренге. Если вынуть венчики из меренги, она опадёт слегка птичьим клювом, но при этом будет держать форму.
В миндальную пасту добавить итальянскую меренгу в 2 захода.
Аккуратно перемешать до однородной массы, круговыми движениями.
Макаронаж должен стекать с лопатки плотной лентой.
Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой.
Отсадить макаронс, диаметром 3 см, в шахматном порядке. Нужно слегка постучать противень о стол, чтобы вышел лишний воздух.
Оставить для подсушивания крышечек на 30-40 минут.
Выпекать в духовке (120-150С) 12-14 минут.

СБОРКА ДЕСЕРТА:
На одну крышечку нанести мятно-лаймовый ганаш и накрыть второй. Так проделать со всеми половинками.
Переложить пироженки в контейнер, плотно закрыть и убрать в холодильник, желательно на сутки.