Кулинарный сайт Ксении Соседкиной

Поиск по сайту:

Категории:

Популярные по оценкам:

Мы в соц. сети:


Опросы

Соблюдаете ли вы пост?

View Results

Загрузка ... Загрузка ...

Эклеры с кофейным кремом.

FavoriteLoadingДобавить в Закладки

Кофейный заварной крем, шоколадная глазурь, шоколадный взбитый ганаш и хрустящие шоколадные шарики Crispearls .

СОСТАВ:

Заварное тесто:
Мука пшеничная (13-14% белка) – 140 гр
Масло сливочное – 115 гр
Яйцо куриное – 190 гр
Молоко – 90 гр
Вода – 160 гр
Соль – 5 гр
Сахар – 10 гр

Сахарная пудра или Mycryo (микрио)

Кофейный заварной крем:
Яйцо куриное (желток) – 150 гр
Крахмал кукурузный – 60 гр
Кофе растворимый – 1 ст.л.
Масло сливочное – 40 гр
Молоко – 700 гр
Сахар – 100 гр

Шоколадный взбитый ганаш:
Сливки 33-35% – 230 гр
Шоколад белый – 50 гр
Шоколад молочный – 50 гр

Шоколадная глазурь:
Шоколад тёмный – 120 гр
Масло сливочное – 30 гр
Сливки 33-35% – 100 гр

Хрустящие шоколадные шарики Crispearls 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
В первую очередь нужно приготовить крем и ганаш, чтобы они стабилизировались.

Ганаш.
Сливки довести до кипения. Залить ими два вида шоколада и пробить погружным блендером.
Убрать в холодильник на 12-24 часа.
Перед использованием взбить насадкой венчик. Взбитый ганаш должен держать форму.

Заварной кофейный крем.
Молоко и кофе довести до кипения. Если используете кофе в зёрнах, то нужно, чтобы зёрна настоялись в молоке минимум час. Молоко процедить и снова взвешать. Если нужно долить молока до 700 гр.
Желтки смешать с сахаром и крахмалом. Влить тонкой струйкой, не прекращая мешать венчиком, горячее молоко к желткам..
Вернуть сотейник на плиту. На среднем огне, помешивая, довести массу до 80-82С. Снять с огня и добавить масло комнатной температуры. Хорошо перемешать.
Накрыть крем плёнкой в контакт и убрать в холодильник на 12 часов.

Приготовить эклеры.
В сотейнике с толстым дном соединить молоко, масло, воду, соль и сахар. На медленном огне растворить масло.
Поставить огонь на максимум и довести массу до кипения. Тут же всыпать муку и быстро перемешать деревянной лопаткой до полного объединения. Масса будет похожа на густое картофельное пюре и на дне сотейника образуется налёт от теста. Его соединять с тестом не нужно.
Будущее заварное тесто переложить в чашу планетарного миксера с насадкой лопата. Включить на медленную скорость.
Все яйца соединить, пробить блендером и отвешать 190 гр.
В 3-4 этапа влить яйца в тесто. Температура теста должна быть не выше 50%, иначе яйца свернуться.
После каждого раза, хорошо вымешивая массу.
Эклеры отсадить на противень и убрать в морозилку.
Перед выпечкой через сито присыпать эклеры микрио или сахарной пудрой.
Выпекать в духовке 170С 1-1:15.

Готовые остывшие эклеры начинить заварным кремом. Покрыть шоколадной глазурью. Когда глазурь застынет, отсадить взбитый ганаш и украсить хрустящими шариками.

Глазурь.
Сливки и шоколад подогреть на водяной бане или в СВЧ.
Шоколад должен полностью раствориться. Снять с огня и добавить масло комнатной температуры – хорошо перемешать.

Я есть в instagram — @sosedkinak (#sosedkinaru)

GD Star Rating
loading...

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


Добавьте свой рецепт:

Популярные по просмотрам:

Введите свой E'mail:

Друзья сайта:

Календарь:

Июль 2024
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031