Кулинарный сайт Ксении Соседкиной

Поиск по сайту:

Категории:

Популярные по оценкам:

Мы в соц. сети:


Опросы

Соблюдаете ли вы пост?

View Results

Загрузка ... Загрузка ...

Всё о соевом соусе и его быборе.

FavoriteLoadingДобавить в Закладки 

Соевый соус входит в кухонный набор практически каждой хозяйки. Чем же он покоряет наши сердца?

 

Cоевый соус – “король” кухни. Соя прочно закрепилась на кухонном столе. Мы активно включаем в домашние рецепты сыр тофу, соевое молоко, но, пожалуй, чаще всего тянемся к бутылочке с соевым соусом. “Король” японской и китайской кухонь, соевый соус можно использовать практически в любом блюде. В отличие от других, почти безвкусных продуктов из сои, соус обладает насыщенным, пикантным вкусом, секрет которого кроется в способе изготовления.

До сих пор существуют разногласия по поводу истинной родины соевого соуса: за пальму первенства спорят Китай и Япония. Доподлинно показано, что в Японии соевый соус появился примерно 2000 лет назад, хотя неизвестно, был ли он к тому времени уже известен в Китае. К сожалению, имя первооткрывателя соевого соуса, скорее всего, навсегда останется тайной истории, зато рецепт “естественного брожения” до сих пор считается эталоном приготовления соевого соуса.

Классический соевый соус получают следующим образом. Зрелые соевые бобы очищают, а затем выпаривают и перемешивают с прожаренными молотыми зёрнами пшеницы. Смесь заливают подсоленной водой и размешивают. Полученную густую массу помещают в специальные мешки, которые вывешивают или выкладывают под солнцем. В таком состоянии в сое начинается естественное брожение, и в результате с мешков стекает жидкость – почти готовый соус. В зависимости от того, сколько пшеницы добавлено в исходную смесь, получается сладкий или не очень соус. Брожение пшеничного крахмала приводит к выделению сахаров, которые обеспечивают сладковатый привкус конечного продукта. Теперь соус достаточно собрать в сосуд и отфильтровать. Готовый продукт не нуждается в консервантах и в умеренных условиях может храниться довольно долго.

Есть у естественного брожения и свой минус: процесс занимает больше года, и совершенно не успевает обеспечить все растущие нужды в этом кулинарном ингредиенте. Чтобы ускорить брожение, не так давно в смесь сои и пшеницы стали добавлять искусственную “закваску” – посев бактерий, которые активируют брожение. В этом случае получение соуса занимает не больше месяца, а готовый продукт не уступает по полезным свойствам своему классическому собрату

Среди многих сотен соевых соусов только истинный ценитель сможет выделить и распознать все оттенки вкуса. Для российских потребителей проще различать соусы по цвету: темный и светлый. Темный соус требует более длительной выдержки, он приобретает коричневато-черный цвет и относительно густую консистенцию. Светлый соус менее насыщен по цвету, он обычно более соленый, но не слишком “тяжелый” на вкус. Если Вы только знакомитесь с соевым соусом, начните со светлого, его можно использовать в каждом блюде. Темный же лучше добавлять в мясо, темные блюда, при этом важно не перелить, ведь вкус получится слишком насыщенным.

В традиционной Китайской и Японской кулинарии на основе соевого соуса изготовляют креветочный, грибной, чесночный и другие. Можно догадаться, что дополнительные ингредиенты просто добавляют к сырью перед брожением. Для настоящих гурманов предложен даже специальный соевый соус для мороженого, но о десертах мы поговорим в другой статье.

Как выбрать хороший соус.

Не спешите с выбором: некачественный продукт может стоить здоровья на всю оставшуюся жизнь. Дело в том, что натуральное, естественное брожение (даже если оно занимает месяц) – долгий процесс. В то же время, чтобы его ускорить, недобросовестные производители используют серную или соляную кислоту. Эти сильные кислоты инициируют кислотный гидролиз сои и производят соус-полуфабрикат. Впоследствии для их нейтрализации в продукт добавляют щелочь. Перечисленные реакции вкупе приводят к образованию в соусе очень вредных примесей – хлорпропанолов. Эти вещества считаются сильными канцерогенами и недопустимы в пищевых продуктах. Важно знать, что суррогатный соус может быть произведен в любой стране, даже у себя на родине, в Китае или Японии.

Чтобы выбрать качественный продукт, обратите внимание на упаковку, этикетку и консистенцию соуса.

Качественный соус реализуют только в стеклянных бутылках. Так он лучше сохраняет свой вкус и аромат.

В составе соуса должны быть указаны соевые бобы, пшеница, сахар, соль, уксус. Возможно присутствие дополнительных компонентов (например, чеснока, арахиса), но в очень малых количествах.

Качественный соус (даже темный) имеет выраженный коричневатый оттенок, а на свет выглядит прозрачным, немутным, без осадка.

На этикетке должен быть указан метод получения соуса: как вы уже знаете, это – натуральное.

 

 

GD Star Rating
loading...

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


Добавьте свой рецепт:

Популярные по просмотрам:

Популярные по комментариям:

Введите свой E'mail:

Друзья сайта:

Календарь:

Август 2019
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Июл    
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031